山海至味香自远
文/海南日报记者 李丛娇
味蕾的记忆最深刻，于是，地方特色美食之于游子，是浓浓的乡愁；之于过客，是一个地方最明显的标签之一。
万宁的美食刻着怎样的印记，又飘出什么样的味道呢？有人闻到了海的味道，有人感受到山的味道，有人嗅到阳光的味道，有人品出了风的味道，也有人觉得那是时间与人情的味道。
在那些看似寻常的食物背后，隐藏着一串串密码，咀嚼品味之间，它们将带你打开了解万宁的一扇扇门，那门背后是万宁迷人的风土与人情。
和乐蟹。海南日报记者 袁琛 摄
传统霸主 名扬天下
代表：东山羊、和乐蟹
如果把海南美食界比成江湖，那么万宁的东山羊、和乐蟹算是早早奠定了自己的江湖地位，海南四大名菜中的这两席可不是浪得虚名。
午后来到东山岭脚下，在潺潺流水的东山河边，很容易邂逅毛色乌黑发亮的东山羊在悠然吃草。这些来自原生态东山羊产销农民专业合作社的东山羊，早上在养殖基地里享受过人工喂料，下午则是它们的自由活动时间。
“东山岭附近草木品种繁多，有上百种，散养在这里的东山羊以这些植物为食，肉质、肉香等均与其他地区的羊有明显区别。”合作社负责人李仕超对东山羊的品质自信满满。养在东山岭上的东山羊，身价更高。在山上，山崖、石洞是东山羊健身运动的天然场所，灌木、野草、树藤、鹧鸪茶、清泉水都是东山羊的绿色食粮，这一切，无疑让东山羊有了“山珍”的气质。
白汁东山羊、东山羊扣肉、香炸东山羊排、干煸东山羊、红焖东山羊腿、白切东山羊、香煎东山羊肝、椒笋炒东山羊肚、韭香东山羊血、椒盐东山羊蹄……细数东山羊全羊宴的菜单，就能知道东山羊的食法多样，各具特色。白汁东山羊是最传统又最具代表性的菜品，具有汤汁乳白不腻、羊肉皮嫩味美、食无膻味的特点，让人吃了还想吃。
味美的东山羊可不是到了现代才为人所知，自宋朝起，它就已经是朝廷贡品了。剧作家、诗人田汉品尝东山羊后赋诗“琼州多胜地，此岭独岿然。羊肥爱芝草，茶好伴名泉。”又为它打了一个不错的广告。2018年，万宁东山羊获得国家农业部批准的农产品地理标准。
港北对虾。海南日报记者 袁琛 摄
东山羊是来自山的馈赠，和乐蟹则来自小海。小海是一个内海，这片流经和乐镇、后安镇、万城镇的葫芦型水域是孕育万宁美食的宝藏。除了膏满肉肥的和乐蟹，围绕小海产出的港北对虾、港北沙虫、后安鲻鱼、后安海飞鸭都是响当当的好食材。至于烹饪手法，粗犷、豪爽的万宁人信奉的是“七分食材三分功夫”，山海风味，用简单的水煮、清蒸、白切、香煎足矣！
后安粉。海南日报记者 袁琛 摄
后起之秀 火遍全省
代表：后安粉、小海鲜鱼汤
冬日清晨，天还没亮，后安早市的热闹喧嚣已经到了尾声，菜市场一角的后安粉摊，赶完集的人到这里用一碗后安粉抚慰自己的胃。几排大粗碗里备好了粉条，大锅里的底汤在沸腾，冒出的热气在昏黄的灯光下渲染出浓浓的市井风情。摊主陈阿荣已经在这里卖了十几年的粉，他骄傲地说，自家做后安粉的猪肉都是市场里现宰的，只挑最好的猪。
后安粉的美味大半要归功于底汤，猪骨头、粉肠、大肠、猪肝、猪肚等猪内脏同锅熬煮，贡献出各自的鲜味汇聚出汤的浓香。当地特产的优质籼米磨成米粉做成的粉条白嫩晶莹，一大勺滚烫热汤的注入，激荡出的是清新的米香，煮得绵软的猪瘦肉、脆的猪肠是大多数本地人喜爱的辅料。正宗的后安粉还要配上小虾拌着米糊炸出的虾酥，浮在汤上的虾酥半软糯半酥脆，丰富了这一碗后安粉的口感。粉和配料吃完，把汤也喝光是吃一碗后安粉的正确操作，但也有对那口汤爱不释口的食客，吃到一半就把汤喝光了，此时喊一声店家，都会大方地再给添上半碗汤。
美味藏不住，如今发源于后安镇的后安粉已经走到全省各地，那些遍布海口大街小巷的后安粉店昭告着大家对后安粉的喜爱。
小海鲜鱼汤。杨师忠 摄
与后安粉一样，已经走向全省的万宁美食还有小海鲜鱼汤。万宁有着漫长的海岸线，产自万宁海域的味美海鲜多不胜数，但小海鱼又是一个特别的存在。
中国人讲究大味至淡，小海鲜鱼汤算是将其发挥到了极致。小海鲜鱼汤也被称为小海杂鱼汤，一个“杂”字透出玄机，这种鱼汤必须是几种鱼杂合在一起煮，各种鱼的鲜味相辅相成、鲜上加鲜。小海鲜鱼汤的主料是产自小海的鲻鱼、小红鱼、白鳍鱼、沙针鱼、立鱼、打铁鱼、洛仔鱼等。选几种小海鱼去内脏去鳃洗净，砂锅文火慢煮，葱姜等一般鱼汤中用来压腥的调料是不需要的，最多就是加少许盐，就能煮就一锅甘甜、鲜美、清香的鱼汤。敢这么任性地烹饪鱼，只能说万宁人对自家的新鲜食材有着巨大的自信。不信的话，你先喝一口飘着鱼油花的鱼汤，尝一口滑嫩的鱼肉再说。
龙滚菜。海南日报记者 袁琛 摄
江湖隐士 蓄势待发
代表：猪皮汤、龙滚菜、腌通心菜、炮弹鱼五花肉煮萝卜干
相比那些已经广为人知的美食，万宁还有不少菜式低调地隐藏在民间，只有一些深入了解万宁菜的老饕才知道它们的美妙。
万宁人的饮食以清淡为主，但走起酸辣路线也毫不逊色，酸辣猪皮汤就是其中的代表。万宁人对食材很挑剔，做猪皮汤的猪皮得选200斤以上农家猪的猪皮，这样的猪皮厚、胶质好。猪皮经过晒干、油炸等步骤后，过水焯后切块，瘦肉和小鲜虾加上酸笋打底汤，下猪皮煮沸，小酸橘在酸笋的基础上把酸味再提一个度，辣味则来自黄灯笼辣椒，起锅前打入鸭蛋，搅拌出蛋花，再撒上一把香葱，酸辣可口的猪皮汤就做成了。
鲜煮小鱿鱼。杨师忠 摄
万宁人善于组合不同的食材，把那些不起眼的食材也做成美味佳肴。龙滚菜的主料是粉丝和韭菜，但油爆香的鱿鱼干和虾米是提升这道菜鲜香的关键。炮弹鱼肉质粗硬，但在加入五花肉和萝卜干炖煮后产生了奇妙的变化。哪怕是最常见的通心菜，万宁人也能吃出花样。在物质不丰富的年代，酿酒剩下的糟粕也不能浪费了，通心菜滚水烫过，马上放到凉水里泡着才能保持青翠欲滴的色泽，捞起扭干水分，切成小段，淋上糟粕，这是基础版的腌通心菜。不同的人家会根据不同的嗜好给这碗腌通心菜注入不同的灵魂，炖肉的肉汁和煲鱼的鱼汁添到通心菜里，那可是完全不同的味道。
腌通心菜。杨师忠 摄
万宁人有着敢闯敢干的精神，这在万宁饮食上也有所体现。西餐中的鱿鱼墨汁饭、墨汁意大利面颇受欢迎，万宁人也发现了墨汁的鲜美和营养价值，但烹饪手法是粗犷的、也是大胆的。选用两个拇指大小的新鲜鱿鱼，不去墨汁洗净后直接入锅水煮，一锅乌黑的墨汁汤泡着圆滚饱满的小鱿鱼，别看卖相有点吓人，吃起来可是鲜掉眉毛。
要想把这些万宁家常菜一网打尽，快餐店是个好去处。一家好的快餐店至少得有大大几十种菜品，光是不同品种、不同做法的鱼就有十几种，煮汤、香煎、鱼煲，炸鱼饼、煎鱼干，选的都是当季最肥美的鱼类，白灼虾、海螺肉炒韭菜、猪血韭菜、猪肝爆炒大肠、竹笋牛腩、“泡肉”、炖猪脚、菠萝炒排骨……一盘一餐中传达出的是万宁人对饮食最直接的理解，闪烁着的是民间朴实的智慧。
民间高手 舌尖乡愁
代表：椰子
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